1

Aを鍋に入れて沸騰後、火を止めてBを好みで入れて冷ますとピクルス液が完成。

2

カラフルミニトマトを熱湯に10〜20秒ほど入れ、取り出したらすぐに氷水で皮を剥く。

3

ピクルス液に湯むきしたカラフルミニトマトを漬ける。

4

3〜4時間ほど置いたら食べ頃。

1

里芋は皮付きのまま串が通るまで蒸し、皮を剥いたらマッシャーで潰して表面にラップをかけておく。

2

鱈に塩を塗って10分ほど置き、出てきた水分を拭き取る。(甘塩の鱈は作業不要)

3

フライパンにオリーブオイルを入れて中火で温め、鱈を皮目から入れて火を通す。

4

表裏ともに1〜2分ほど火を入れてワインを加え、鱈が半分くらい浸る程度に水も加える。

5

弱火にして蓋をし、鱈に火が通ったら取り出す。

6

鱈の粗熱が取れたら、皮をのぞいて身をほぐす。

7

フライパンにオリーブオイルと鷹の爪とつぶしたにんにくを入れて中火にかけ、香りが出てきたら鱈のほぐし身を入れて炒める。レモン果汁と無塩バターを加え、水分を飛ばす。

8

1と7とディルのみじん切りを加え混ぜて、塩胡椒で味を整える。

1

吸水させた白インゲン豆に塩少々を加え、柔らかくなるまで茹でたら、茹で汁ごと冷ます。

2

皮付きのビーツをホイルに包み、200度のオーブンで1時間ほど火を入れる。串がすっと通るほどに火が通ったらビーツを冷まし、白インゲン豆と同サイズ程度の角切りにする。

3

赤たまねぎを繊維に沿って1.5cm程度の串切りにし、鍋もしくはフライパン（赤たまねぎが底にちょうど広がる程度の大きさが望ましい）にばらし入れて、赤ワインビネガーをまわしかける。

4

木べらなどで混ぜながら、赤ワインビネガーが飛ぶまで強火で加熱。加熱後すぐにバットで冷ます。

5

ボウルの壁にオリーブオイルを回しかけ、つぶしたニンニクをこすって香りをつける。

6

ボウルに、白インゲン豆、ビーツ、赤たまねぎを入れて、ワインビネガー、塩少々を加え、ホースラディシュを削りかけて和える。

7

皿に盛り、さらにホースラディシュを削りかける。

1

セロリ少々を5㎜角に刻み、ボウルに入れて塩をまぶす。

2

セロリから水分が出てきたら絞り、ギリシャヨーグルトとオリーブオイルを和え、塩で味を整えたら〈セロリとギリシャヨーグルトのディップ〉の完成。

3

根セロリを1.5〜2㎝程度の太さでスティック状に切る。

4

小麦粉と水=1:1.1〜1.2程度で混ぜたバッター液を作り、根セロリをくぐらせる。

5

しっかり押し付けるようにして、根セロリにパン粉を付ける。

6

180度程度の揚げ油でこんがり揚げ、熱いうちに塩をふれば〈根セロリのフリット〉の完成。

1

えら、腹骨、皮を取り除いた魚の表面に、混ぜ合わせたAをまんべんなくまぶす。

2

キッチンペーパーを敷いたバットに1を載せてラップをかけ、冷蔵庫で半日以上置く。

3

魚の表面に浮く水分を拭いて中骨を取り除き、みじん切りにしたハーブを混ぜたオリーブオイルをまんべんなく塗って３時間以上置く。

4

適当な大きさに切って皿に盛り、お好みのBを添える。

1

仔羊を適当な大きさに切り、塩をまぶす。

2

鍋にオリーブオイルを入れ、皮ごと潰したにんにくを加えて中火にかける。さらに粗く千切りした玉ねぎとフェンネルの鱗茎を入れ、しんなりと透明感が出るまで炒める。

3

鍋に仔羊を加え、肉の表面が白っぽくなるまで炒める。

4

鍋にAを加えて落とし蓋をし、弱火で15〜20分ほど煮ると〈子羊とフェンネルの煮込み〉の完成。

5

生クリームを八分立て（柔らかく角が立つ程度）で泡立て、粒マスタードとちぎったラズベリーをさっくり混ぜたら〈ラズベリーマスタードクリーム〉の完成。

6

皿に盛った〈子羊とフェンネルの煮込み〉に、刻んだフェンネルの葉と〈ラズベリーマスタードクリーム〉を添える。

1

オーブンをあらかじめ180度で熱しておく。

2

卵とてんさい糖をボウルに入れてホイッパーで混ぜ、さらに米油を入れて混ぜる。

3

Aを合わせてふるいにかけ、ボウルに加えて混ぜる。

4

いちょう切りにした皮付きのりんごをボウルに加えて混ぜ、オーブンペーパーを敷き込んだ型に入れて40〜50分ほど焼く。

5

串を刺して生地がついてこなければ完成。